Новости

Jan 01, 2024

Новый Gold Finch от La Jolla — это не деликатес вашей (еврейской) бабушки, но он такой же вкусный.

Еврейские гастрономы – это традиции. Возьмем, к примеру, знаменитый нью-йоркский ресторан Katz's Delicatessen, который с 1888 года использует один и тот же рецепт для домашней копченой пастрами.

Еврейские гастрономы – это традиции. Возьмите знаменитый нью-йоркский ресторан Katz's Delicatessen, который с 1888 года использует один и тот же рецепт для домашней копченой пастрами.

Эта традиция «если это не сломано» в сочетании с огромными меню, загроможденным декором стен, старомодными обеденными залами и длинными рядами холодильных витрин — вот то, о чем думает большинство американцев, когда думают о еврейских гастрономах.

Эта история для подписчиков

Мы предлагаем подписчикам эксклюзивный доступ к нашей лучшей журналистике. Спасибо за вашу поддержку.

Gold Finch Modern Delicatessen, открывшийся в Ла-Хойе в сентябре, не является ничем из вышеперечисленного. И тем не менее, его идеал «сделанного с нуля», тщательный поиск ингредиентов и вдумчивое переосмысление традиционных ашкеназских и сефардских еврейских рецептов за последние два месяца быстро привлекли восторженную клиентуру как евреев, так и неевреев.

Gold Finch тоже не похож ни на один еврейский гастроном, который вы видели раньше. Боркум разработал чистый, светлый, просторный, современный и минималистичный декор, и здесь есть только один гастрономический ящик для заказов на вынос.

Gold Finch — новейший ресторан от основательницы Urban Kitchen Group Трейси Боркум и ее партнера-повара Тима Коланко. Название происходит от еврейских кварталов Голдерс-Грин и Финчли в Лондоне, Англия, где Боркум вырос. Некоторые рецепты «Золотого зяблика», такие как легкий суп с шариками мацы и божественный десерт из банановых оладий, либо являются личными рецептами бабушки Боркум, либо они были вдохновлены ее кулинарией.

Gold Finch не является кошерным рестораном, но в нем подают многие блюда, которые ожидают поклонники еврейских гастрономов. Здесь есть бутерброды с рубеном, грудинкой и пастрами, супы, салаты, паштет из куриной печени, кугель, латкес, блинчики, а также домашняя пахлава, бабка, кныш и ругелах (для новичков в гастрономии на обратной стороне меню напечатан словарь терминов). ).

Коланко и его команда шеф-поваров, состоящая из Джеффа Армстронга и Фрэнки Бесерры, взяли многие из этих стандартных блюд, облегчили их и придали им более интернациональный вкус. Во многих блюдах используются ближневосточные/средиземноморские ингредиенты из еврейских рецептов сефардского происхождения, такие как соус мухаммара, паста лабне, заатар и берберские специи, соус чжоуг, гавайская приправа и сладости халва.

Шеф-повар Армстронг, который прошлой весной стал соавтором дегустационного меню Магриба в ресторане Artifact компании Urban Kitchen Group в парке Бальбоа, сказал, что эти ингредиенты, приготовленные в теплом климате, являются его любимыми ингредиентами и популярны среди посетителей Южной Калифорнии.

Хорошим примером является богатая многослойная шакшука ресторана. Блюдо на завтрак в Северной Африке и Ближнем Востоке традиционно готовится из яиц-пашот в томатном соусе с зеленью. В версии Gold Finch есть зеленый соус из мексиканских томатилло со шпинатом, приправой заатар, черной капустой и укропом.

Еще одним победителем стал марокканский морковный салат, который заменяет высококалорийный салат из капусты, который можно найти в большинстве гастрономов. Это сладкое и острое охлажденное блюдо состоит из полосок моркови, похожих на спагеттини, с заправкой из хариссы, фасолью нут, нарезанными финиками, семенами кунжута, петрушкой и листьями кинзы.

В меню есть картофельный салат, но он приготовлен из молодого картофеля Yukon Gold, рубленого яйца и дижонской горчицы. Или любители картофеля могут попробовать супер-острый картофельный пюре «Шмальц», где сливочный русский банановый картофель слегка сплющен, обжарен в курином жире и перемешан с сыром пармезан.

Но мое любимое блюдо — сэндвич с грудинкой «Французский соус», рассчитанный на двоих. Армстронг маринует мясо в цимесе — соусе ашкенази, приготовленном из сладкого картофеля, чернослива, коричневого сахара, меда и апельсинового сока. Говядина медленно готовится в течение ночи при 180 градусах, в результате чего получается сочная, но хрустящая карамелизированная грудинка с хрустящим жареным луком-шалотом, сыром Грюйер и домашними солеными огурцами на поджаренном в сливочном масле рулете из чиабатты. Большим послевкусием является миска с каплями цимеса, которые более густые, мясистые и ароматные, чем обычный французский соус, похожий на бульон.