Блог

Jan 08, 2024

Сальса – это гаспачо? Гаспачо Сальса?

Гаспачо - это сальса? Мое увлечение сальсой, гаспачо и границей между ними началось с шутки. Одна подруга, по крайней мере, так сообщил ее муж, однажды ночью столкнулась лицом к лицу с почти пустым холодильником.

Гаспачо - это сальса?

Мое увлечение сальсой, гаспачо и границей между ними началось с шутки. Однажды ночью подруга, по крайней мере, так сообщил ее муж, столкнулась с ее почти пустым холодильником и в момент панического голода начала есть сальсу на ужин. Только сальса. Никаких чипсов. Просто ложкой прямо в банку. «Она добавила воды и заявила, что это гаспачо?» Я спросил.

Она этого не сделала. Но могла ли она это сделать? Предложение не абсурдно. Сальса — это блюдо на основе лука, перца и томатов. Гаспачо тоже представляет собой блюдо на основе лука, перца и томатов. Pace, один из самых популярных брендов сальсы в Америке, фактически предоставил рецепт превращения своего соуса пиканте в гаспачо. А автор кулинарной книги Марк Биттман однажды предложил еще более простую стратегию: начните со свежей сальсы, холодца и, возможно, пюре — вуаля, суп!

Это все, что потребовалось? С одной стороны, никто не станет путать эти два продукта. Гаспачо более тонкий, менее острый и во многих случаях более свежий, чем сальса. Кто-нибудь назовет сальсу «питьевым салатом»? С другой стороны, совпадение — по крайней мере, в американской концепции — было достаточно большим, и чем ближе я смотрел, тем менее четкой становилась линия. Что, я начал задаваться вопросом, действительно отличает одно от другого?

В версиях для массового рынка эти два продукта достаточно различны, и их производители четко понимают их использование. Самые популярные бренды сальсы в США — Tostitos, Pace, Chi-Chi’s — достаточно толстые, чтобы их можно было продавать в банках; Гаспачо ведущих марок (широко продаваемых в Европе) достаточно тонкое, чтобы его можно было продавать в картонных коробках или высоких стеклянных бутылках. Гаспачо «предназначается для употребления в большем количестве в холодном виде», — сказал мне Скотт Бова, вице-президент по кулинарии Whole Foods, редкой компании, которая производит и сальсу, и гаспачо. Сальса нет. Это «дип, топпер и кулинарный соус», — написала в электронном письме Мишель Канеллопулос, старший директор по маркетингу и аналитике компании MegaMex Foods, в которую входят сальсы Chi-Chi's, Herdez и La Victoria.

Чтобы работать с «ковшом», таким как чипсы из тортильи, добавил Бова, сальса должна достичь такой вязкости, чтобы она могла «прилипать к предметам, в которые вы окунаете». Между тем гаспачо — по крайней мере, в его классической форме — «следует полностью превратить в пюре», — сказала мне Кэти Баттон, основательница Cúrate, тапас-бара, удостоенного премии Джеймса Берда, в Эшвилле, Северная Каролина. Я спросил Баттона и нескольких других выдающихся поваров испанской кухни, что они считают «настоящим» гаспачо. Их ответы совпали по ключевым характеристикам. Помимо текстуры, все они содержали один и тот же список ингредиентов: помидоры, огурцы, лук, зеленый перец, чеснок, оливковое масло, уксус и хлеб. Но, как признал каждый шеф-повар, возможны вариации. Омар Аллибхой, автор книги «Испанский язык просто», допускал, что от хлеба можно отказаться; он также выступал за добавление порошка тмина или арбуза. Хосе Писарро, знаменитый испанский шеф-повар из Великобритании, упомянул вишню, дыню и клубнику. Баттон отметил существование «зеленого гаспачо со всеми зелеными овощами».

И это представляло проблему. Освобожденный от основного списка ингредиентов, гаспачо растягивается. Во многих версиях хлеб отсутствует. Многие не учитывают огурцы, перец, чеснок, лук или даже помидоры. Некоторые из них включают авокадо и горох, орехи, шпинат, кукурузу, капусту или оливки. Фруктов предостаточно: не только клубника или арбуз, но и виноград, дыня, дыня, апельсин, манго, персики, яблоки. Некоторые люди добавляют гаспачо крабом или креветками. Многие рецепты требуют смешивания ингредиентов, но некоторые предлагают более крупную текстуру.

В каком блюде преобладают нарезанные помидоры, лук и халапеньо, приправленные чесноком и кинзой, если не… сальса? Но у сальсы тоже есть проблема с ингредиентами. Как и гаспачо, он может содержать что угодно. Обычно в него не входит хлеб, но иногда он включается. Огуречная сальса – это вещь. Сальса из авокадо и горошка — это вещь. То же самое касается виноградной сальсы, дынной сальсы, сальсы из манго, персиковой сальсы, яблочной сальсы. Капустная сальса? Ага. Сальса из креветок? Конечно. Сальса с грецкими орехами? Классика. Когда я спросил Дуга Ренфро, президента Renfro Foods, 83-летнего семейного бизнеса, чья продуктовая линейка включает 18 различных видов сальсы, что абсолютно не относится к сальсе, он ответил: «Кроме мяса? Не важно." Может быть, кабачки, сказал он, потому что тогда ты приготовил рагу. (Хотя сальса из кабачков… это тоже вещь.) Можно было бы возразить, что сальса, в отличие от гаспачо, должна иметь остроту, полученную из какого-то сорта перца чили, но в Соединенных Штатах это утверждение не соответствует действительности. Сальса может быть сальсой, не касаясь шкалы Сковилла.